La récolte de la truffe noire

"Le cochon est fin gourmet au point de déterrer lui-même la truffe qui va accompagner ses abats." (P Sébastien - Carnet de notes - 2001)

C'est au mois de Décembre, lorsque les cravants témoignent bruyamment des augures de la nouvelle année toute proche, que le signal de partir en quête de la précieuse Truffe Noire tuber mélanosporum est donné.

L'époque du cochon étant révolue et le temps propice à la recherche à la mouche encore précoce, c'est avec ma chienne, ma gibeçasse et ma gouge que l'aventure débute. On dit alors que l'on va "caver".

Il faut voir le chien balayer le sol avec sa truffe et ses millions de capteurs, tourner autour de l'arbre, marquer un temps d'arrêt, repartir ; s'arrêter de nouveau et marquer délicatement l'endroit avec sa patte. Un stop à propos est suffisant pour lui donner le signal de la pause.

Il est temps pour moi de faire le lien pour mettre à jour le fameux diamant noir. Délicatement, à l'aide de ma gouge, le repère est sondé et la terre écartée sur quelques centimètres puis humée à pleine main pour révéler les effluves attendues de la Truffe. Un doute, une erreur de quelques centimètres dans la localisation, et la pause de mon compagnon est suspendue le temps de lui demander confirmation.

Quelques coups de pattes supplémentaires viennent certifier la présence de la Truffe Noire que son maître n'a su trouver. Après m'avoir jeté un regard désabusé mais compréhensif, elle reprend la pause et s'impatiente de ma lenteur.

Mais voilà qu'apparait le précieux diamant noir, la légendaire et mystérieuse et secrète Truffe Noire tuber mélanosporum aux contours encore recouverts de terre. Le coup de langue de mon compagnon me rappelle qu'il attend sa friandise pour récompense de notre association et de son travail, avant de repartir vers une autre cache secrète et souterraine, objectif de notre prochaine mission.

Caver avec un chien de chasse est un challenge aujourd'hui relevé même si parfois il me faut accepter un départ brutal derrière un lièvre ou une compagnie de perdrix, et lui laisser quelques minutes de détente et de plaisir pour prix de notre collaboration et respect de ses instincts. La considération de l'animal, de son travail, de ses pulsions, font parties d'échanges entendus et du succès de notre complicité.

De retour, les Truffes sont soigneusement et délicatement brossées afin de faire disparaitre toutes traces de cette terre nourricière qualifiée chez nous d'amoureuse, tant la part d'argile qui la recouvre se refuse à abandonner celle qu'elle a vue naître. Puis une à une les Truffes sont pesées et canifées, humées de nouveau pour s'assurer de leur maturité et de leur identité avant d'être de nouveau examinées, comparées et classées - comme des pierres précieuses évaluées par un joaillier.

Le canifage est une opération qui consiste à prélever une petite partie de la truffe, et permet d'écarter les sujets véreux et boisés, ainsi que les truffes immatures ou gelées.

Une fois réparties en catégories et en attendant d'aller à votre rencontre sur les différents marchés, les truffes sont entreposées pour quelques heures dans un local à la fraîcheur ambiante, où l'hygrométrie est contrôlée. Bientôt la Truffe Noire libérera pour vous toute la douce puissance de ses arômes et accordera richement vos mets les plus familiers.

"Vous avez interrogé les savants, leur demandant ce que c’était que ce tubercule, et après deux mille ans de discussion les savants vous ont répondu comme le premier jour : « Nous ne savons pas. » Vous avez interrogé la truffe elle-même et la truffe vous a répondu : « Mangez-moi et adorez Dieu. » Faire l’histoire des truffes serait entreprendre celle de la civilisation du monde, à laquelle, toutes muettes qu’elle sont, elles ont pris plus de part que les lois de Minos, que les tables de Solon à toutes les grandes époques des nations, à toutes les grandes lueurs que jetèrent les empires..." (Alexandre Dumas)

Le respect du milieu, le soin apporté à chaque étape saisonnière ne sont pas une garantie de production, loin s'en faut ; mais ils sont, à coup sûr, l'assurance d'être en accord avec ses choix, avec la nature et son environnement. Pour le reste il faut être humble et discret à la fois car rien n'est jamais acquis, rien n'est jamais établi.

L'apprentissage est permanent, la patience indispensable pour effleurer le secret de la mystérieuse Truffe Noire. Dans ce milieu, la logique côtoie l'irrationnel. Confrontation des sens et des oppositions, les humeurs se mêlent dans le désordre à l'espérance et aux convictions déçues. Logique et mysticisme, déconvenue et bonheur, inquiétude et ravissement, autant de risques, de débordements émotionnels sans garantie d'équilibre, sans stabilité.

Ce peut être tout, ce peut être rien. Le monde de la Truffe est ainsi, tout en mystère, tout en excès ou en simplicité, tout en opposition, sans vérité, ni dogmatisme. C'est sûrement là l'exemple que nous donne chaque jour notre environnement quotidien, exempt de certitudes, fait d'échecs et de réussites, dans lequel il nous faut sans cesse s'adapter pour tenter d'en extraire le meilleur des sens.

, La truffe