Bien choisir son safran

"Son parfum safrané aux effluves légèrements amères, exhalait en moi le souvenir de ses conseils avisés" (Dgin U Légion dangereuse p 422)

Devenir des consommateurs avertis

Quelques préconisations pour bien choisir son safran :

  • Un prix anormalement bas doit éveiller votre vigilance et votre attention
  • Préférer un safran en stigmate récolté dans l'année ou l'année précédente plutôt qu'un safran en poudre
  • Les stigmates doivent être entiers, de couleur rouge cramoisie vive ; leur extrémité doit être ouverte. Un filament de safran humecté décolore l'eau en jaune.
  • Il doit être exempt d'impuretés, de poussière, de pollens étrangers etc.
  • La couleur jaune à l'extrémité du stigmate est le pollen ; elle ne remet pas en cause la qualité du safran. La base du stigmate, par contre, ne doit pas faire apparaitre de couleur blanche.
  • Le parfum exhalé est intense

Ces quelques critères sont une bonne référence pour éviter les mauvaises surprises et les déceptions, lors de la découverte de cette épice d'exception aux senteurs rafinées et subtiles.

Respirez le safran d'un jour, il vous inspirera pour toujours (Duga I)

Pour les passionnés sachez qu'il y a plus d'une centaine de composés volatils dans le safran, mais que trois d'entre eux ont beaucoup plus d'importance que les autres :

  • la crocine, qui indique la couleur
  • la picrocrocine, qui agit sur la saveur
  • le safranal, qui caractérise l'arôme.

Aujourd'hui le safran est classifié en 4 catégories allant de la I à IV (la qualité I étant la qualité supérieure). La concentration en crocine (donc l'intensité de la couleur du safran) est le seul critère entrant en ligne de compte dans cette classification.

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